ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ

GSV писал(а): ↑10 янв 2023, 20:49 Лаврентич, хоро, что плотно поужинал. Теперь данные рецепт не даст мне покоя, пока сам не сделаю. В фарш не плохо было бы добавить немного, буквально пару чайных ложек коньяку, а лучше хорошей чачи.

Ну это и Василий Викторович всё настаивает на добавлении коньяка.

Я, для начала, решил сделать по классическому рецепту. И то, слегка изменил: в рецепте сала замороженного 300 гр., у меня было 200; думаю, что 250 было бы лучше.

Напомню: говядины (у меня лосятина) в рецепте 1,5 кг, фактически у меня 1,7 кг, свинины (жирный окорок) в рецепте 1,5 кг, фактически сделал 1,2. Сала надо 0,3 кг, фактически 0,2 кг. Посолочной смеси по рецепту 40 гр/20 гр. - я так и сделал, думаю лучше бы 35-37/20.

Лосятина с передней ноги и часть лопатки, плёнки все поснимал, жирок оставил. Мясо достаточно постное. Думаю с пропорциями мяса угадал. Решётка для лосятины такая:

Для свинины обычная.

А так-то, конечно, простор для фантазии! Да, и фиброузная оболочка понравилась, в следующий раз попробую в коллагеновой.

Лаврентич писал(а): ↑10 янв 2023, 21:05 Ну это и Василий Викторович всё настаивает на добавлении коньяка.

Вооот! Главное в колбасе не говядина, свинина или даже лосятина с медвежатиной. Главное это коньяк .

Дядя Вася писал(а): ↑10 янв 2023, 22:20 Главное это коньяк

Так вот, эта колбаса как коньяк со временем становится только вкуснее!


Утренний бутерброд с домашней колбасой на домашнем поджаренном хлебе с оливковым маслом от сыра Шанклиш с травами.

Решил повторить. Пишу, так сказать, с работой над ошибками. Рецепт первый, описанный выше - практически идеальный.


Ошибка первая. В этот раз добавил специй, а именно: молотых семян кинзы (ч. л.), молотого имбиря (ч. л.) и молотого перца-горошка не ст. л., а полторы. Так вот, всё это добавленное - лишнее. А потому, что специи делают фарш чуть рыхлее.
Ошибка вторая. В тот раз готовил 5 часов при температуре в духовке 80*, и при температуре внутри колбасы 64*, а в этот раз в духовке 90*, и при температуре внутри колбасы 74* и те же 5 часов. Так вот первый вариант - лучше. 74 градуса внутри многовато. В общем-то это не особо критично, колбаса набирает вкус и плотность только через неделю, а то и через две. Она со временем отдаёт влагу и становится плотной, как сырокопчёная. Посмотрим, что будет с этой через неделю.



В этот раз оленина+лосятина 1,8 кг фарша крупного помола. Свинина жирная - окорок 1,3 кг фарша мелкого помола. Сало свежее, резаное кубиками примерно 0,7*0,7 см и замороженное в этих кубиках - 0,3 кг. Нитритная соль 38 гр, обычная соль 18 гр, стакан ледяной воды, специи. Всё это поместилось в 6 оболочек диаметром 50 мм, длиной по 40 см каждая.

Опять слюной подавился....

Продолжаю эксперименты и наблюдения. Прошло 3 недели. Колбаса давно убрана на хранение в холодильник и выглядит теперь так:

Колбаска выглядит довольно таки аппетитненько !!!

Лаврентич писал(а): ↑05 мар 2023, 13:22 выглядит теперь так:

получается Фуэт прям!! очень аппетитно выглядит.

Юрий В. писал(а): ↑06 мар 2023, 10:25

Лаврентич писал(а): ↑05 мар 2023, 13:22 выглядит теперь так:

получается Фуэт прям!! очень аппетитно выглядит.

Плесени Фуэтовской вроде не видно!)))

NNikolay писал(а): ↑08 мар 2023, 19:32 Плесени Фуэтовской вроде не видно!)))

видимо не успевает образоваться
я про "фактуру содержимого"