Бастурма

[Русик]

Приветствую всех !
Смотрю как кулинарят наши форумчане и тоже решил что-нибудь приготовить и поделиться рецептом с вами.
Буду делать "Бастурму". Научил меня её делать мой отец, сколько видов и где только я её не ел, магазинную, домашних рецептов, самая вкусная была его приготовления, до тех пор пока я не стал сам её делать Моя ещё вкуснее получается
В общем процесс это не быстрый, требует времени.
Итак начнём: Для приготовление бастурмы, потребуется кусок говядины, чистого мяса без жил, жира и т.д.
Небольшая кучка приправ(дальше опишу какие), соль, соевый соус, томатная паста, чеснок(можно и без него)

Берём кусок мяса.



Режим его на небольшие "брусочки". Важно что-бы брусочки были крепкие, цельные без висячих ошмётков.



Далее обсыпаем крупной солью каждый кусочек со всех сторон и укладываем в контейнер.



Закрываем плотно и в холодильник на 3-4 дня........



Всё, на пока хватит, ждём 3-4 дня, пока просолится мясо
Продолжение следует.............

[БорисВикторович]

Далее обсыпаем крупной солью каждый кусочек со всех сторон и укладываем в контейнер.

Я бы добавил смесь красного, черного и душистого перца (в пределах разумного) и "Хмели-сунели"

[Русик]

Далее обсыпаем крупной солью каждый кусочек со всех сторон и укладываем в контейнер.

Я бы добавил смесь красного, черного и душистого перца (в пределах разумного) и "Хмели-сунели"

На этом этапе, ничего добавлять не надо, это же не маринад, а всего лишь обычная просолка мяса.
Не торопитесь, завтра к вечеру будет продолжение и завершение всего процесса приготовления.
Я конечно могу рассказать на словах, но думаю подробное описание с фото будет интересней

[Русик]

Итак друзья продолжим !
Наше мясо просолилось, конечно можно было ещё денёк подождать, но раз публика просит, не могу отказать.



Теперь один из важных этапов в приготовление бастурмы, мясо нужно хорошенько отжать и придать ему форму.
Для этого потребуется: для каждого куска мяса, небольшой лоскуток х/б ткани (я взял обыкновенную простыню и раздербанил её на куски ).



И конечно же пресс который был специально сделан для домашнего приготовления бастурмы, в небольших количествах, из нержавейки, моим отцом, за что ему огромное спасибо !



Если у вас нет такой штуки, можно отжать любым придуманным вами способом, например: взять противень, на него разместить "заготовки мяса", накрыть другим и придавить гирей или ещё каким-нибудь тяжёлым предметом. В общем нам нужно добиться результата, что-бы куски мяса максимально спрессовались и из них ушла почти вся влага.

Плотно оборачиваем каждый кусок мяса в ткань, что-бы получились вот такие брусочки. Для ясности размера, скажу, размер такого кусочка чуть больше или такой-же как пачка сигарет, в толщину как 1,5-2 пачки. Но размер вы можете делать любой какой захотите, я делаю такого размера из-за размеров самого пресса, что-бы было удобно сразу несколько кусков отжимать, в данном случае вместилось сразу 6 штук.




Теперь всё укладываем под пресс и стягиваем. Помещаем в прохладное место и время от времени, в течение дня подтягиваем увеличивая давление на мясо.




На пока всё ! Теперь ждём до вечера, пока мясо спрессуется
За фото извиняйте, фотографировал на телефон.
Продолжение заключительного этапа приготовления сегодня вечером, не пропустите

[Русик]

Вот и продолжение и завершение долгожданного процесса
Подготавливаем обмазку для мяса. Для этого потребуется: банка томатной пасты(берём только натуральную без всяких добавок, консервантов и т.д.), соевый соус классический(так-же без консервантов, и всякой химии), перец чёрный, красный, пару зубчиков чеснока и самый важный ингредиент это приправа ЧАМАН (на фото в пакете) !!! Без него можно даже и ни начинать приготовление. Сразу скажу, найти его не так просто, в пакетиках как всякие приправы в магазинах его не найти. Продают такую специю обычно на рынках в рассыпную торговцы специями, я думаю в каждом городе такие найдутся.



Берём подходящую ёмкость, вываливаем туда пасту, добавляем по вкусу перцы, выдавливаем чеснок, пару ложек соевого соуса и ложек семь чамана, его можно и больше всыпать, хуже не будет.



Дальше перемешиваем и доводим до консистенции не жидкой каши.



Теперь достаём наше мясо из под пресса, можно ополоснуть под струёй холодной воды, можно и не ополаскивать. Протыкаем крючками из проволоки или на нитку подвесить.



А далее самая муторная часть приготовления, нужно этой смесью обмазать каждый кусочек, стараясь равномерно не толстым слоем 2-3мм с каждой стороны, полностью покрыть мясо



Намазали и радуемся, ура всё закончено
Вывешиваем при комнатной температуре в любое удобное для вас место.





Приготовление бастурмы завершено Остаётся теперь только дождаться когда она подсохнет и можно нарезать и лопать.
Минимум когда её можно будет кушать, нужно дождаться когда высохнет обмазка, это в среднем занимает 1.5 - 2 дня, а дальше можно сушить хоть до дубового состояния и потом стружкой строгать и употреблять. В общем это как с солёной рыбой, кто-то любит вяленую, кто-то дубовую которой можно орехи раскалывать
У нас она до полного высыхания не успевает дойти, уж очень много желающих прервать этот процесс. Очень она вкусная получается , магазинная с консервантами и усилителями вкуса и рядом не стояли.

Вот и всё ! Всем спасибо !
Как подсохнет, нарежу и выставлю фото !

[Petr2013]

Иногда делаю столь замечательное блюдо и я готовлю.
В 2014 году представлял на слёте нашего клуба блюдо под названием «Русский чай», где одним их угошений, которые подают к чаю была и бастурма из олинины и кабанятины собственного приготовления. И как то так получилось, что затерялось моё видео о русском чае и как приготовить бастурму тоже. Сегодня хочу вернуться к нему еще раз. Собственно как готовится бастурма можно увидеть с момента 6:30. Приятного аппетита!

[youtube]_MMRy6Jw6Eo[/youtube]

[Русик]

Немного подсохла, можно дегустировать

[ochotnik1]

Рус, однозначно лайк! Единственное к чему вопрос это время выдержки в соли (3-4дня) . Я пересмотрел кучу видосов все рекомендуют выдержку в 20 дней. У тебя не маловато?

[Русик]

Рус, однозначно лайк! Единственное к чему вопрос это время выдержки в соли (3-4дня) . Я пересмотрел кучу видосов все рекомендуют выдержку в 20 дней. У тебя не маловато?

Для таких кусков мяса как я делал, 3-4 дня вполне достаточно, но если переживаете можете дней 5 подержать, только смысла не вижу. Нужно хорошо обсыпать каждый кусок со всех сторон солью ! Ну и пресс обязателен ! По такому рецепту мой отец лет 20 её делает и я лет 5 уже.

Вторая пошла

Совет: если кто решит приготовить, готовьте сразу побольше кусков т.к. съедается она в мгновение

[Petr2013]

ochotnik1 писал(а):
Рус, однозначно лайк! Единственное к чему вопрос это время выдержки в соли (3-4дня) . Я пересмотрел кучу видосов все рекомендуют выдержку в 20 дней. У тебя не маловато?


Для таких кусков мяса как я делал, 3-4 дня вполне достаточно, но если переживаете можете дней 5 подержать, только смысла не вижу.

Смысл большой! Везде рекомендуют выдержку в 20 дней не для того, чтобы мясо просолилось, а чтобы не заниматься сыроедением. Альтернативой термической обработки можно считать длительную засолку или замораживание мяса. Однако после длительной засолки я всегда вымачиваю.